Gıda Teknolojisi - Süt Teknolojisi

 Toplumun ekonomik ve sosyal yönden kalkınmasında fiziksel ve zihinsel yönden gelişmiş bireylerin varlığı çok önemlidir. Bu bireylerin yetişmesinde de beslenme önemli bir faktördür. İyi beslenemeyen toplumlar güçsüz, sağlıksız, hastalıklara ve zorluklara dayanıksız ve başarısız olmaktadırlar. Sağlıklı, bilgili, güçlü bir nesil yetiştirmek için çocukların ve gençlerin beslenmesine büyük önem vermek, bunlara beslenme alışkanlıkları kazandırmak gerekmektedir. Özellikle okul çağı çocukları, yani 7-18 yaş arasındakiler için beslenme ayrı bir önem taşımaktadır.
 Bilimsel araştırmalara göre; gelişme dönemindeki çocukların kötü beslenmeleri ciddi fiziksel ve zihinsel gelişme geriliğine neden olmaktadır.
 Yetersiz beslenme kansızlığa, enfenksiyon hastalıklarının artmasına yol açmaktadır. Vitamin ve mineral madde eksikliği çocuklarda diş çürümelerine sebep olduğu ve guatr meydana getirdiği belirlenmiştir. Bu sebeple çocuklar ihtiyaçları olan besin elementlerini hem miktar hem de kalite olarak yeterli olacak şekilde her gün düzenli bir şekilde almak zorundadır.
 İyi beslenme için gerekli besin elementleri hayvansal ve bitkisel kaynaklı çeşitli gıdalarda mevcuttur. Bunlar arasında sütün özel bir yeri vardır. Zira sütte ihtiyaç duyulan tüm besin elementleri bulunmaktadır.
 Süt ve ürünleri tüketim alışkanlıkları her ülkede, hatta aynı ülke içinde toplumlar arasında büyük değişiklikler gösterir. Süt içen toplumlarla içmeyenler arasında farklılıklar açıkça göze çarpar. Örnek olarak Japonlar ve Çinliler verilebilir. Sütteki temel besin maddeleri protein, yağ, süt şekeri, mineral maddeler ve vitaminlerdir. Çeşitli besin maddeleri arasında proteinlerin gelişme çağındaki çocukların beslenmesi için çok önemli bir yeri bulunmaktadır. Süt proteini her zaman gerekli olan esansiyel aminoasitlerin tamamını bulundurmaktadır. Çocukların ihtiyaç durumu yaş gruplarına göre değişir. Çocuklar günde yarım litre süt tükettikleri zaman ihtiyaç duyulan proteinin 1/3 'ünü sütten temin eder. Sütteki yağ okul çocuklarının çok önemli enerji kaynağıdır. Esansiyel yağ asitleri ve A,D,E,K vitaminlerin de önemli kaynağıdır. Sütteki süt şekeri (laktoz) enerji kaynağı olduğu gibi laktozdaki galaktoz beyin ve sinir dokularının oluşumunda yer alan serobrisidlerin sentezi için gereklidir. Ca ve P dan yararlanmayı arttırır. Süt şekerinin sindirilememesi vücuttaki laktaz enziminin eksikliğinden kaynaklanır.Laktoz intolerans dediğimiz durumda olanların sütün dışındaki özellikle fermente süt ürünlerini tüketmeleri tavsiye edilmektedir. Sütte yavrunun gelişmesi için gerekli olan tüm mineral maddeler bulunmaktadır. Özellikle kalsiyum, fosfor ve magnezyum kemik ve dişlerin oluşumunda rol oynadığından gelişme döneminde çok fazla alınmak zorundadır. Sütteki kalsiyumu diğer gıdalarla karşılaştırmak istersek yarım litre sütteki kalsiyumu alabilmek için 5 kg et veya 2,6 kg ekmek, 6,3 kg patates, 8,5 kg elma 1,6 kg marul, 1,7 kg havuç veya 0,2 kg peynir tüketmek gerekecektir. Genelde alınması gereken kalsiyumun %75'ini yarım litre (yaklaşık 2 su bardağı) sütle karşılamak mümkündür. Aynı miktar sütle fosfor ihtiyacının %60'ı, iyot ihtiyacının %25'i karşılanabilmektedir.

 Çiğ Sütteki Tehlik
 Yapılan çalışmalar göstermiştir ki çiğ sütlerimizin mikroorganizma içerikleri oldukça yüksektir. Bunun sebebi, sütün sağımdan itibaren muhafazası, taşınması sırasında hijyenik şartlara uyulmamasıdır. Alınan süt örneklerinde fazla miktarda koliform grubu mikroorganizmaya rastlanmıştır. Buda dışkı kaynaklı bir bulaşmanın olduğunu göstermektedir. Her aşamada temizliğe dikkat edilmelidir. Ülkemizde halen tereyağ ve beyaz peynir gibi bazı süt mamüllerinin büyük bir bölümünün çiğ sütten ve çiğ kremadan yapıldığı düşünüldüğünde çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesinin halk sağlığı açısından ne kadar önemli olduğu anlaşılacaktır. Aksi halde özellikle insanlar için çok tehlikeli hastalıklardan olan Brucella ve Tüberküloz hayvanlardan süt vasıtasıyla insanlara bulaşabilmektedir. Bunun çaresi peynirleri pastörize sütten, tereyağını da pastörize kremadan yapmak gerekir. Çiğ sütten yapıldığını bildiğimiz peynirleri kesinlikle üç ay geçmeden tüketmememiz gerekir. Bu dönemde patojen mikroorganizmaların yaşama şansı kalmamaktadır.

 İÇME SÜTÜ TEKNOLOJİSİ
 Süt insanlar için faydalı olmasına karşın mikroorganizmalar içinde iyi bir ortamdır. Süt iyi koşullarda elde edilse bile belirli miktarlarda mikroorganizma içerir ve bunlar uygun bir sıcaklıkta gelişerek sütün özelliğini değiştirir ve kullanılmaz hale gelmesine neden olurlar. Çiğ sütte hastalık yapıcı mikroorganizmalar da bulunabilir. Süt tüketilmeden önce mutlaka belirli bir ısıl işleme maruz bırakılması ve bununla mikroorganizmaların yok edilerek tüketici için emin hale getirilmesi gerekmektedir. Bu işlemle aynı zamanda sütün dayanıklılığı da arttırılmış olur. Ülkemizde yaygın olarak kullanılan ısıtma yöntemleri kaynatma, pastörizasyon ve UHT metotlarıdır.
 İçme sütü, biyolojik değer bakımından çiğ süte en yakın olmalıdır. Bunun halkın beslenmesi için çok büyük önemi bulunmaktadır. Yetişkin bir insan 1 lt süt içmekle yaklaşık olarak günlük gıda ihtiyacının 1/5'ini karşılayabilmektedir. Çocuklar ve bebekler için içme sütü çok önemli bir besindir. Beslenme uzmanları günlük olarak her şahsın 1/2 lt içme sütü alması gerektiğini belirtmektedirler. Bu amaca ulaşmak için her zaman iyi kalitede süt hazırlanmalı ve tüketimi arttırma yollarına gidilmelidir. Bunun için reklam yapılmalı ve fiyatlar mümkün mertebe düşük tutulmalıdır. Süt ısıtılırken sütün doğal niteliklerinde değişiklik olmaması gerekir. Fakat kaynatma ile sütün tadı  ve kokusu başta olmak üzere, tüm doğal niteliklerinde arzu edilmeyen değişmeler olmaktadır. Özellikle sütün biyolojik değerinde kayıp olmaktadır. Pastörize içme sütü, çiğ sütün süzülmesi, belirli bir yağ oranına ayarlanması, gerekirse homojenize edilerek izin verilen pastörizasyon normlarına göre ısıtılması ve düşük derecelere kadar soğutulmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür.
 Pastörizasyon ısıtma derecelerinde tutulan sütlerdeki hastalık yapıcı mikroorganizmaların yanı sıra sütün bozulmasını ve dayanıklılığını azaltan mikroorganizmaların % 95-99'u da ölmektedir. Pastörize sütlerin dayanıklılığının artmasına karşın, ısıya dayanıklı bazı bakteriler canlılıklarını devam ettirebilmektedirler. Pastörizasyon sıcaklıklarının üzerindeki sıcaklıklara sütün ısıtılmasıyla spor oluşturanlar hariç bu bakterileri de öldürmek mümkündür. Fakat yüksek sıcaklıklarda, besleme değerinin düştüğü ve diğer bazı olumsuz sonuçların da ortaya çıktığı için sütü belli derecelerden yukarı ısıtılmaması gerekmektedir. Pastörize sütte bulunan, sınırlı sayıdaki ölmemiş bakterilerin çoğalmasını önlemek için süt, pastörizasyondan hemen sonra soğutulur.

Pastörize süt yapımında şu hususlara dikkat edilmesi gerekir.
1- Üstün kaliteli hammadde(çiğ süt) temini
2-Sütün içindeki tüm patojen mikroorganizmaları (Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Coxiella burneti v.b.) yok etmek, diğer mikroorganizmaların büyük çoğunluğunu öldürmek suretiyle dayanıklılığını nisbeten arttırmak, bunları yaparken sütün fiziksel, kimyasal ve organoleptik özelliklerinin en az düzeyde değişikliğe uğramasını sağlamak,
3-Sütün ısı işlemine tabi tutulmasından sonra mikroorganizmalarla bulaşmasını (kontaminasyonu) önlemek,
4-Pastörizasyondan sonra sütün içinde canlı kalabilen mikroorganizmaların dağıtım sırasında gelişmelerini önlemek için soğukta muhafaza edilmesi gerekir.

Çiğ sütün ısıtılmasında uygulanan pastörizasyon yöntemleri şöyle sıralanabilir.
1- Düşük sıcaklık derecesinde uzun zaman (LTLT) yöntemi;
                63-66 °C'de 30 dakika
2- Yüksek sıcaklık derecesinde kısa zaman (HTST) yöntemi;
                78-80 °C'de 40-60 saniye
3- Kısa süre ısıtma; 71-74 °C 'de 40 saniye.
4- Yüksek sıcaklıkta pastörizasyon; 85 °C 'de 10-15 saniye.

 Süt, LTLT yöntemiyle şişelerde de pastörize yapılabilmektedir. Şişelerde pastörizasyon iki şekilde yapılabilir. Bunlardan birincisi, sütle dolu olan şişeleri, arzu edilen sıcaklık derecesine çıkarmak için sıcak ortamlarda tutarak pastörize etmek, ikincisi ise, şişelere özel başlıklar takıldıktan sonra sıcak su banyosuna sokarak gerekli sıcaklığa ulaşıncaya kadar sıcak su içerisinde şişeleri tutmaktır. Her iki şekilde de soğutma, çevre sıcaklığı ile yavaş yavaş olur.
 LTLT yönteminde ısınması tamamlanan süt, hızla 5 °C'nin altına kadar soğutulur. Soğutma işlemi, ısıtıcıların içerisinden çok soğuk su geçirmek suretiyle yapıldığı gibi, kapalı soğutucularda da yapmak mümkündür. Soğutma işleminin 15 dakikada bitirilmesi gerektiği denemelerle saptanmıştır. Pastörize olan süt şişelere, karton veya plastik kaplara doldurularak tüketim zamanına kadar soğukta bekletilir.

1.1.2. Yüksek Derecelerde Kısa Zamanda Yapılan

Pastörizasyon (HTST)

Bu şekilde sütler iki yöntemle pastörize edilmektedir.

1. Flash yöntemi

2. Vakum yöntemi

1.1.2.1 Flash yöntemi
Bu yöntemde kullanılan düzenler genellikle, şamandıralı küçük bir tank, plakalı ısıtıcı, soğutma blokları, filtre, kontrol paneli, süt pompası, akış kontrol valfi ve ayırıcı valften oluşmaktadır.(Şekil 3). Ayrıca soğuk ve sıcak su ile buhar sağlayan yardımcı düzenlerde bulunabilir. Bir kısmında homojenizatörler de devreye sokulmuştur.

Sterilize Sütün Özellikleri

1-Sterilize süt, çok dayanıklı bir süt çeşididir. Muhafazası ve taşınması kolay ve ömrü pastörize sütle kıyaslanamayacak derecede uzundur. Sterilize sütün bu özelliği stok yapma imkanı sağladığı için, gerek imalatçıya ve gerekse taşıyıcıya, satıcıya, hatta tüketiciye büyük fayda ve kolaylıklar sağlamaktadır.
2-Sterilize sütün üzerinde durulması gereken ikinci özelliği de, soğuk zincir gerektirmemesidir. Oda sıcaklığında depolanabilme, taşınabilme ve satılabilme imkanının olmasıdır.
3-Stabil bir karaktere sahiptir. Çiğ ve pastörize süt gibi kısa ömürlü sütlerde kısa bir zaman içerisinde çok değişiklikler olmasına karşın, sterilize sütte uzun süre belirgin bir değişim ve bozulma söz konusu değildir.
4-Hastalık yapıcı etkenlerden yani patojen mikroorganizmalardan ari olmasıdır.
5-Sterilize süt içilmeye ve tüketilmeye elverişli bir nitelik taşır.

UHT Yöntemi ile Sterilizasyon
Diğer sterilizasyon yöntemlerinde sütün tabii özelliklerine zarar veren sakıncalı durumların çok büyük bir kısmını ortadan kaldırmak amacıyla UHT yöntemi ile sterilizasyon düzenleri geliştirilmiştir.
UHT yöntemiyle sterilizasyonda süt 135-150 °C'ler arasında 2-4 saniye tutulmaktadır. UHT sterilize yöntemlerinde direkt ve indirekt yöntemler farklılık göstermektedir.İşlem sürekli çalışan modern ekipmanlarla gerçekleştirilmektedir. Süt UHT yöntemiyle işlendikten sonra mutlaka aseptik şartlarda paketlenmelidir. Aksi taktirde işlemin bir anlamı kalmaz.

Yoğurdun Tanımı ve Gıda Maddesi Olarak Önemi
Yoğurt, simbiyoz olarak yaşayan süt asidi bakterileri ile aşılanmış sütten meydana getirilen ekşi bir süt ürünüdür. Gıda Maddeleri Tüzüğünde yoğurt şöyle tanımlanmaktadır: "Yoğurt, en az 90 °C'de ısıtılıp mayalanma derecesine kadar soğutulmuş sütün, yoğurt mayası katılarak laktik asit mayalanmasına tabi tutulmasıyla elde edilen özel kıvamdaki süt ürünüdür". Son yıllarda hiçbir süt ürününde talep yoğurt kadar yükselmemiştir. Bu yükseliş; çeşit sayısının fazlalığı, meyveli yoğurtların piyasaya sunulması ile açıklanabilir. Ülkemizde çok çeşitli peynirler yapılır. Bir kısmı mahalli istek ve ihtiyaçları karşılar, bir kısmı da yurdun her yerinde tanınır ve pazarlanır. Her bölgemizde tanınan veya pazarlanan peynir çeşitlerimiz; kaşar, beyaz ve tulum peynirleridir. Bunlardan daha az tanınan peynir çeşitlerimiz ise Mihaliç, Tel, Otlu ve Çökelek vs. gibi memleketimize has olan ve bazen mahalli değişik adlarla anılan peynirlerle Avrupada işlenen önemli peynirlere benzetilerek yapılan Emmental, Tropist, Eritme, Cheddar ve Hollanda tipi peynirlerdir.

Peynire işlenecek kazan sütünün seçiminde aşağıdaki faktörler dikkate alınmalıdır.

a- Süt normal bir kimyasal, fiziksel özellikler göstermelidir. Bilhassa dengeli bir mineral maddeye sahip olmalıdır.
b- Peynir yapımında önemli olan protein oranı yüksek olmalıdır.
c- Çiğ sütün mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır.
d- Çiğ süt inhibitör (antibiyotik, temizlik maddeleri artıkları vs.) maddelerden ari olmalıdır.