Gıda Teknolojisi - Et Ürünleri

Et ve Et Ürünleri Muhafazasının Temel Esasları

1. Mikroorganizma çoğalmasının durdurulması
2. Otooksaidasyonun engellenmesi
3. Su kaybının önlenmesi

Muhafaza Yöntemini Seçerken Dikkat Edilecek Hususlar

1. Mikrobiyal kontaminasyonun en aza indirilmesi ve kontamine olmuş mikroorganizmaların öldürülmesini sağlayacak etkide bulunulmalıdır.
2. Seçilecek muhafaza yönteminin ürün kalitesi üzerine olumsuz etkisi olmamalıdır.
3. Seçilecek yöntem  insanlar üzerine sağlık yönünden problem yaratmamalıdır.
4. Yöntemin uygulanmasında teknolojik yönden herhangi bir aksama olmamalıdır.
5. Seçilen yöntem dağıtım ve pazarlamada problem çıkarmamalıdır.
6. Uygulanacak yöntemin mühendislik ve ekonomik açıdan analizlerinin yapılması gerekir.

Et ve Et Muhafaza Yöntemleri

1. Dehidratasyon (Kurutma): Kurutmanın esası su aktivitesinin düşürülmesidir. Taze ette su aktivesi 0,99 iken kurutulmuş ette 0,60 olur.
2. Kimyasal madde ilavesi ile: Tuz, şeker, NaNO3, NaNO2 ve polifosfatların ilavesi ile muhafazadır.
3. Fermentasyon ile muhafaza: Asidik ortam oluşturup mikroorganizmaların çoğalmalarını önlemektir.
4. Yüksek sıcaklıkta muhafaza: Pastörizasyon  (iç sıcaklık 77 oC, sterilizasyon iç sıcaklık 100 oC oluncaya kadar ısıtma)
5. Işınlama: UV, x, gamma ışınları
6. Düşük sıcaklıkta muhafaza: Soğukta ve Dondurarak muhafaza

Kürleme (Küring): Bilimsel olarak etlerin kürlenmesi, lezzet geliştirme, renk oluşturma, ve dayanma süresini uzatmak amacıyla etlere tuz, sodyum nitrat ve nitrit, şeker, sodyum askorbat, askorbik asit, alkaki fosfatlar, baharatlar ve lezzetlendiricilerin katılmasıdır.

Küring işlemi ile;

1. Ürünlerin tat ve lezzeti değişir.
2. Görünümü değişir.
3. Muhafaza süresi uzar.
4. Mikrobiyal bozulma önlenir.
5. Kürleme Maddeleri
6. Tuz: En önemli kürleme maddesidir. Ürünlerde hoşa gide bir lezzet oluşturması yanında et ve ürünlerinin kokuşmaların neden olan ve tuza karşı toleransları düşük olan bakteri, küf ve mayaların gelişip çoğalmalarını önleyici etkiye sahiptir.  Tuz su azaltıcı bir ajandır.
7. Şeker: Yardımcı kürleme ajanlarındandır.
8. Fosfatlar: Et ürünlerinde su tutma kapasitelerini yaklaşık % 10 kadar artırma yeteneğine sahiptir.

Kıyma ve Kuşbaşı Şeklinde İşlenen Et Ürünleri

1. Kavurma: Etler kuşbaşı büyüklüğünde doğrandıktan sonra kuyruk veya iç yağı ilave edilerek işleme geçilir. Et kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur.
2. Kıyma kavurması: Kıyma makinalarından geçirilerek elde edilen et ve yağların kavrulması suretiyle elde edilir.
3. Kahvaltılık Salam ve Sosisler: Daha ziyade yabancı ülkelerde yapılır. Etlerin kıyma büyüklüğünde parçalanarak kür edilmesi ve işlenmesi ile yapılır.

Emülsiyon Teknolojisi Uygulanarak İşlenen Et Ürünleri

Genelde salam ve sosisler bu teknoloji ile üretilir.

Salam: Et emülsiyonun koyun ve sığır, kalın bağırsağına veya aynı büyüklükteki suni kılıflara doldurulması ile elde edilir.

Sosis: Et emülsiyonun koyun ince  bağırsağına veya aynı büyüklükteki suni kılıflara doldurulması ile elde edilir.

Emülsiyon: Birbiri içerisinde çözünmeyen iki maddenin üçüncü bir madde yardımı ile birarada tutulmasıdır. Salam ve sosisde et proteinleri yardımıyla su ve yağın birarada tutulmasıdır.

Sucuk Üretim Teknolojisi

1. Seçilen etler 3 cm büyüklüğünde kuşbaşı halinde doğranır.
2. Formulasyondaki katkı maddeleri ilave edilir.
3. 12 saat 4 oC’de soğuk depoda kuring işlemine tabi tutulur.
4. Bu süre sonunda et ve baharat karışımı 3mm çapındaki aynalı kıyma makinasından geçirilir.Bu arada kuruk yağıda ilave edilir.
5. Düşük devirli yoğurucuda karışım homojen hale getirilir. Kültür (starter) mikroorganizmaları katılır.
6. Hazırlanan karışım sığır ince bağırsağına ve aynı büyüklükte suni kılıflara doldurulur, uçları bağlanır.Birbirlerine değmeyecek şekilde metal çubuklara dizilir. Atıkların giderilmesi için soğuk su ile duşlanır.
7. Kılıflara doldurulan sucuk hamuru içindeki havanın boşaltılması için steril iğne ile kangallar birkaç yerinden delinir.