Gıda Teknolojisi - Hububat Teknolojisi

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ
İnsan beslenmesinde, bitkisel ürünler hayvansal ürünlere göre çok daha kolay ve ucuza sağlanabilmektedir. Bu gruba giren tahıl çeşitleri diğer bitkisel ürünlere göre bazı üstünlüklere sahiptir.

- Kesif, ucuz ve kolayca sağlanabilir özelliktedir.
- Enerji kaynağıdırlar
- Doyurucu özelliğe sahiptir
- Aromatik yönden nötürdür. Diğer aromalı ürünlerin tüketiminde iyi bir taşıyıcıdır.

Buğday Tanesi : Endosperm unun en geniş hacmini  işgal eder. Elde edilecek unun kaynağıdır. Nişasta ve protein ihtiva eder. Kepek kısmı mineral madde, vitaminlerce çok zengindir.  Mineral madde olarak potasyum, Mg, Ca ve  kaynağıdır. Vitamin bakımından B kompleksi A ve E bulunur.

UN TEKNOLOJİSİ
Hububat tanelerinin öğütülmesi, elenmesi suretiyle endospermlerinde bulunan homojen  kısımlarından elde edilen ürüne un denir. Değirmen ve fabrikalarda tahıl tanelerinin öğütülmesiyle elde edilir.

Taş Değirmenlerde Buğdayın Öğütülmesi
Taş değirmenlerde altta sabit, üstte dönen iki taş disketten ibarettir. Buğday merkezden sürekli verilir önce taşın orta kısmında kırılır, daha sonra dış bölgelere inceltilerek un haline gelir.

Valsli Değirmenlerde Öğütme
- Buğdayın alınması ve depolanması
- Temizleme ve yabancı maddelerden ayırma
- Buğdayın yıkanması
- Buğdayın tavlanması
- Valslerle un haline getirilmesi
- Eleme
- Ambalajlama ve depolama

Buğdayın Alınması ve Depolanması
- Çeşitli yerlerden fabrikaya getirilen buğdaylar uygun şartlarda depolanır. Tanedeki nem oranı % 10-14 olmalıdır.
- Depolanacak buğdayın nem oranı düşük
- Depoda iyi muhafaza edilecek durumda olmalı
- Depoda havalanabilir yapıda olmalıdır.

Buğdayın Temizlenmesi
Temizlemenin yeterli olmadığı durumlarda, öğütmenin başarılı yapılması ve iyi kalitede bir un elde edilmesi olanaksızdır.
      Buğdayda bulanan yabancı maddeler
          -İnsan sağlığını olumsuz etkileyebilir
          -Un kalitesini bozar
          -Öğütme alet ekipmanlarına zarar verebilir.
  Sağlığa zararlı yabancı maddeler arasında küf mantarları ve çeşitli mikroorganizmalar, çeşitli zararlılar, yabancı ot tohumları sayılabilir.           

BUĞDAYIN TAVLANMASI
 Öğütme için buğdayın hazırlanmasında en önemli işlemlerden birisi de buğdaydaki su miktarını istenilen en uygun düzeye çıkarmaktır.

 Başka bir ifadeyle, öğütme işleminin gerektiği gibi yapılabilmesi için buğday tanesinin fiziksel yapısının öğütmeye en uygun duruma getirilmesidir.

 TAVLAMA: Taneyi öğütmeden önce, özellikle sertlik derecesine göre değişmek üzere, optimum tane suyu düzeyini sağlamak için yapılan taneye su verme veya tanedeki fazla suyu kurutarak uzaklaştırma işlemine denir.
 Buğdaylarda genetik yapılarına ve yetiştirilmeleri sırasındaki ekolojik faktörlere bağlı olarak 3 farklı tane yapısı görülebilir.

1- Camsı (Sert) Tane Yapısı:

Makarnalık durum buğdayları ve bazı ekmeklik sert buğday çeşitleri böyle tane yapısına sahiptir.

2- Dönmeli (Yarı Sert) Tane Yapısı:

Özellikle ekmeklik buğdaylarda görülen tane yapısıdır.

3- Unsu (Yumuşak) Tane Yapısı:

Tr. compactum botanik türüne giren buğdaylarda görülen tane yapısıdır. Bu buğdaylar özellikle bisküvi üretiminde tercih edilirler.

MAKARNA-BULGUR ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
 Makarna, Çin ve Japon orijinli olup, Marko Polo’nun Uzak Doğu gezisinden ülkesine dönüşünde Avrupa’ya tanıttığı bir buğday ürünüdür.
 İtalyan mutfağında da 14. yy dan beri makarnanın yer aldığı ve yapımını da Almanlardan öğrendikleri bildirilmektedir. Makarna kalitesine etki eden en önemli faktörler hammadde ve üretim tekniğidir. Makarna üretiminin en önemli hammaddesi sert ve camsı yapıdaki Triticum durum buğdayının irmiğidir.

BİSKÜVİ YAPIMI

- Yoğurma:  Yoğurma işlemi çok önemlidir. Yoğurma gereğinden az yapılırsa kompenentler birbiri ile homojen dağılmaz.  Fazla yapılırsa pişme esnasında büzülme meydana gelir.

-  Şekil verme: Hamur dinlendirildikten sonra birkaç kademede yassılaştırılarak hamura şekil verilir.

 - Pişirme:  Genellikle bantlı tünellerde sıcaklık 180 oC den başlayarak 260 oC ye yükseltilir. Daha sonra sıcaklık ve nisbi nem düşürülerek çatlamalrın önüne geçilir.